Parlando del fruttosio, vi ho raccontato come questo zucchero semplice (monosaccaride) legato ad una molecola di glucosio (altro monosaccaride) formi il saccarosio che tutti noi conosciamo e usiamo.
Il saccarosio una volta raggiunto lo stomaco e poi l’intestino viene scomposto (il termine tecnico è idrolizzato) nei due zuccheri semplici. È possibile sfruttare questa reazione per produrre quello che viene comunemente chiamato zucchero invertito, cioè saccarosio parzialmente o totalmente trasformato in glucosio e fruttosio. A livello industriale viene utilizzato un enzima, chiamato invertasi, che catalizza la reazione e produce uno sciroppo che contiene una eguale quantità di glucosio e fruttosio e che può contenere, a seconda del tipo di prodotto, anche del saccarosio non trasformato.

Il termine “invertito” si riferisce al diverso comportamento che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare attraverso una soluzione di saccarosio oppure di zucchero invertito.

La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio può avvenire anche in presenza di un acido, e questo era il metodo che veniva utilizzato una volta a livello casalingo (e industriale) per produrlo: trattare una soluzione di saccarosio con degli acidi quali l’acido solforico o il cloridrico avendo cura di scaldare, con cautela, la miscela per un certo periodo. L’acido non viene consumato durante la reazione, e quindi si doveva aver cura di neutralizzarlo, alla fine della reazione, con della soda, del bicarbonato di sodio o altre sostanze alcaline, lasciando inevitabilmente un residuo salino. A livello industriale questi residui venivano eliminati ma non è facile farlo in casa.

Se avete bisogno dello zucchero invertito potete acquistare lo sciroppo già preparato. Non è facilissimo trovarlo ma neanche impossibile. A volte in qualche supermercato ho trovato il Golden Syrup. È semplice zucchero invertito a cui hanno lasciato un po’ di melassa bruna derivante dalla raffinazione dello zucchero di canna. È per questo che ha un colore ambrato e viene da alcuni usato come sostituto del miele. La composizione specifica dipende da quanto a lungo hanno idrolizzato lo zucchero. Una tipica composizione del Golden Syrup è 27% saccarosio, 23% glucosio, 23% fruttosio, 18% acqua e il resto residui insolubili vari.
Se invece siete degli appassionati di arcaiche procedure chimico-culinarie, ed in un eccesso di masochismo volete a tutti i costi produrvi il vostro zucchero invertito   , potete usare degli acidi meno pericolosi, come l’acido citrico o l’acido tartarico. NON pensateci nemmeno ad usare l’acido muriatico in vendita al supermercato!

Sappiate che la reazione di idrolisi è tanto più veloce quanto più è basso il pH (quindi la soluzione deve essere molto acida) e tanto più è alta la temperatura. Il tipo di acido è praticamente ininfluente, conta solo il pH della soluzione

Il grafico qua sopra mostra il tempo necessario per trasformare metà di una data quantità di zucchero ad un certo pH (specificato dall’acido utilizzato e dalla diluizione acquosa. Tanto per darvi un’idea, il succo di limone ha un pH tra 2 e 3).

Supponiamo di partire da 1000 grammi di zucchero e di aver aggiunto acqua e acido citrico in modo tale da essere a pH 3. Il grafico mostra che a 80 °C servono quasi un paio di ore per trasformare i primi 500 grammi di zucchero in glucosio e fruttosio. E i restanti 500 grammi? Se pensate che vi basti aspettare altre due ore vi sbagliate  Senza entrare nel perché chimico-fisico, sappiate che di quei restanti 500 grammi, la metà, e cioè 250 grammi, verranno trasformati nelle due ore aggiuntive. La metà della metà, quindi 125 grammi, aspettando altre due ore e così via. Potete vederla come la versione “chimica” della storia di Achille e la tartaruga 

Per questo motivo a livello casalingo non è facile riuscire a produrre dello zucchero totalmente invertito. Ad esempio a pH 2 e a 80 °C servono 97 ore per arrivare ad una purezza del 99.99%. Tuttavia, se vi accontentate di superare il 90% basta una mezz’oretta.

Il grafico mostra come la reazione di inversione proceda anche a temperatura ambiente, anche se più lentamente. Questo significa che preparazioni dolci e acide, come marmellate, confetture o succhi di frutta, subiscono una lenta trasformazione anche lasciate a se stesse. L’effetto più immediato è che la dolcezza cambia un poco, poiché il saccarosio si è trasformato parzialmente in zucchero invertito, più dolce a basse temperature ma soprattutto con un profilo gustativo diverso.

Lo zucchero invertito in cucina

Un’altra proprietà utile in pasticceria è quella di evitare o ritardare la cristallizzazione. È per questo motivo che si usa per preparare glasse e coperture. A volte si aggiunge un po’ di acido (ad esempio il cremor di tartaro, il nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, in modo tale da impedire la formazione di cristalli volendo preparare, ad esempio, delle caramelle.

Da ultimo, ricordatevi che il miele ha “quasi” la stessa composizione in zuccheri dello zucchero invertito al 100% poiché è quasi privo di saccarosio, mentre il fruttosio è solitamente presente in percentuali un poco maggiori rispetto al glucosio. Se proprio avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

Il fruttosio puro cristallino fonde a 102-104 °C (il saccarosio fonde a 188 °C)

Dario Bressanini

Postato in Zuccheri il 19 Novembre, 2008