Norme d'igiene alimentare e HACCP in Apicoltura

I laboratori per la lavorazione e confezionamento di alimenti devono essere suddivisi fra aree dedicate allo stoccaggio (magazzino melari/ barattoli vuoti e pieni ...), alla lavorazione, al confezionamento, etc.. Le Autorità  possono però derogare a questo vincolo, per attività esigue e purché il locale sia abbastanza grande da suddividere le aree di lavorazione e stoccaggio nel locale (come detto sopra). I locali devono essere ben illuminati e aerati, con finestre/porte munite di zanzariere (o altro per impedire l'accesso di insetti o animali), i pavimenti e le pareti ( fino a 2 metri) con  piastrelle o superfici facilmente igienizzabili, angoli muniti di profili metallici che impediscano l'accumulo di sporcizia, pavimento munito di pozzetto per scolo delle acque di pulizia. Deve esservi un lavandino con acqua calda/fredda e rubinetto azionabile col gomito o pedaliera.  I servizi igienici devono essere vicini ai locali e se danno su questi devono avere un antibagno. I locali devono essere destinati solo allo scopo sopra descritto. Per attività marginali (numero famiglie limitato 40/50 o +) o ristrette nel tempo (periodo di smelatura inferiore a 1/3 mesi)  le singole Regioni possono deliberare deroghe a tali normative (soprattutto la destinazione esclusiva dei locali), bisogna autocertificare  l'idoneità dei locali e la natura dell'azienda apistica ( potendo così autorizzare l'uso della cucina o garages idonei). E' consigliabile chiedete alle Vs. ASL o Associazioni apistiche locali, poiché questa deroga é concessa dalle singole Regioni ( es. Liguria ), dunque non é applicabile pedissequamente a tutto il territorio nazionale.

Il recepimento della Direttiva CE 93/43 con il D.lgv.155/97 ha introdotto l'HACCP ( hazard analysis critical control point ). Sono soggetti all'HACCP tutte le aziende, anche agricole, che producono, trasformano, condizionano, conservano, trasportano, stoccano, manipolano, somministrano prodotti alimentari. Non sono soggetti all'HACCP coloro che producono per autoconsumo. Il Ministero della Sanità (circ.11/98) ha stabilito che , per il settore apicoltura, la smelatura effettuata dall'apicoltore, senza operazioni di purificazione e confezionamento, rientra nella produzione agricola primaria. Dunque smelatura con purificazione e condizionamento é soggetta all'HACCP.

Praticamente l'HACCP si presenta come lo studio delle procedure d'igiene adottate durante le fasi di lavorazione . L'insieme delle procedure viene trascritto su di un registro detto " Manuale aziendale di autocontrollo" , che contiene: una descrizione dell'azienda e sue attività, l'indicazione del responsabile (usualmente l'apicoltore ), caratteristiche dei locali e loro scopo nella produzione, descrizione degli impianti, descrizione dei prodotti, metodologie di prevenzioni adottate a livello dei locali-impianti-prodotto, analisi dei rischi e dei punti critici nelle varie fasi, attività preventiva per l'igiene del personale-degli impianti-dei locali, pulizie e controllo degli infestanti, verifica delle procedure e pulizie, rintracciabilità dei prodotti ( p.e. numero di lotto). Praticamente cio' che prima era fatto metodicamente dall'apicoltore, ora deve essere suddiviso nelle varie fasi della lavorazione mettendo in evidenza le possibili fonti di contaminazione e come si intende controllarle ( sia a livello dei locali, degli impianti che delle fasi di lavorazione ).

Dopo la fase di studio si hanno le fasi applicative, cioè la materiale esecuzione che si concretizza in "piani" :piano di pulizia, piano di igiene del personale, piano di controllo degli infestanti, piano di manutenzione-impianti.Questi piani vengono registrati su schede o moduli delle attività svolte per l'applicazione dei singoli piani ( date dei controlli sanitari del personale e delle vaccinazioni, date delle pulizie e uso dei prodotti, etc .... ).

Il manuale con le relative procedure deve essere approvato dal responsabile (apicoltore) e viene controllato dalle autorità pubbliche (ASL). Le sanzioni sono molto elevate, ma lo scopo principale dovrebbe essere quello di indirizzare e correggere, piuttosto che sanzionare ( almeno questo era lo spirito originale del regolamento CE ).

Con il 1° aprile 2000 l'HACCP é entrato definitivamente in vigore, cosi' come le sue sanzioni. 

E' disponibile un manuale per la corretta prassi igienica approvato dal Ministero della Sanità, edito dalla F.A.I .

Per ulteriori chiarimenti é consigliabile rivolgersi alle Associazioni apistiche locali e direttamente alle A.S.L. (organo ufficiale incaricato dei controlli e delle sanzioni).