Come evitare la cristallizzazione del miele

 

Il nettare raccolto dalle api é estremamente liquido ma il lavoro delle api e degli enzimi, lo trasformano in miele, con un contenuto di acqua di circa il 18%. Una volta pronto, dunque diventato miele, le api lo sigillano nei favi (opercolatura). Alcune volte l'apicoltore e le stesse api, trovano questo miele cristallizzato, come se fosse diventato a granellini (cristalli), o addirittura quasi solido. Le api hanno grande difficoltà ad estrarre questo miele per nutrirsi, così come l'apicoltore. Capita spesso con le melate di larice che intasano melari o nidi. 

Presentiamo, in questa sede alcuni accorgimenti per recuperare i telaini che hanno subito questo destino, inoltre esporremo alcune metodologie per rendere più gradevole il miele cristallizzato (ma già estratto e confezionato, magari in latte o fusti).

Il miele é composto, principalmente, da destrosio (glucosio) e levulosio (fruttosio). Maggiore é il rapporto destrosio/fruttosio e più elevato é il rischio di cristallizzazione del miele. Questo fattore é determinato dalla natura del nettare di ogni singola spece botanica, per cui vi sono mieli che rimangono liquidi per molto tempo (castagno, acacia, alcune melate, etc...), altri cristallizzano repentinamente o addirittura nei favi (colza, melata di larice, erica, etc...) Naturalmnte vi sono altri fattori che influenzano la cristallizzazione (tenore d'acqua, presenza di pollini, altri polisaccaridi , presenza di particelle solide come la cera), tra cui la temperatura. Temperature intorno ai 14 gradi favoriscono la cristallizzazione  del miele, così come la presenza di granuli pollinici o bollicine d'aria rimaste intrappolate nel miele centrifugato.

La cristallizzazione é un processo naturale del miele e non ne modifica assolutamente le sue peculiarità, anzi indica che il miele non ha subito trattamenti termici che possano aver modificato le sue caratteristiche, tant'é che l'assenza di trattamenti termici (dunque la possibile presenza di cristallizzazione) é uno dei fondamenti per poter avere un Miele Vergine Integrale.

Per quanto riguarda il miele cristallizzato nei favi, questi verranno immersi in acqua calda al fine di far sciogliere il miele. I telai, una volta scolati, verranno concessi alle api che se ne nutriranno. Potrebbe essere necessario effettuare il trattamenmto più volte, per liberare integralmente i favi. Questo miele é adatto esclusivamente alla nutrizione delle api ( o per fare idromele ).

 

Per il miele estratto e conservato in fusti, potremo agire in più modi.

Per cercare di evitare la cristallizzazione, senza ricorrere ai metodi di pastorizzazione dei grandi invasettatori, mantenendo il nostro miele Vergine et Integrale, consigliamo di: non riempire direttamente i contenitori da sotto il filtro ma di lasciarlo colare lungo il bordo del secchio/contenitore  o su di una specie di convogliatore, in modo che le bollicine di aria abbiano la possibilità di uscire dal miele; filtrare il più possibile (senza usare gli iperfiltri dei grossi invasettatori che tolgono anche i grani di polline per evitare la cristallizzazione e per rendere "anonimo " il miele, altrimenti il miele non sarebbe Vergine Integrale); conservare il miele il luogo asciutto, lontano da fonti intense di calore e luce ad una temperatura che sia il più lontano possibile dai fatidici 14 gradi.
Qualora tutto ciò non bastasse e prima che il miele cristallizzi, potremmo procedere alla cremificazione del miele, tramite inseminazione. Questa procedura si basa sul principio che la cristallizzazione avviene intorno ad elementi solidi presenti nel miele (granuli di polline/cera, bollicine d'aria, etc...), dunque aggiungendo del miele cristallizzato a grana molto fine ( p.e. miele di colza ), potremmo ottenere lo stesso tipo di cristallizzazione a grana fine.

Si aggiunge il miele cristallizzato a grana fine al nostro miele ancora liquido ( da 3 a 6 kg per bidone da 25kg.) e si miscela in modo uniforme, si ripone in luogo con temperatura intorno ai 14 gradi, per favorire il processo. Si procede, di quando in quando, al rimescolamento per evitare la formazione di blocchi e favorire la formazione di grani fini. La formazione del miele cremificato  dipende dalla varietà dello stesso e può andare da qualche settimana a oltre un mese.

Se invece il nostro miele fosse già cristallizzato, potreste procedere con una cremificazione meccanica, ovvero rimescolando a lungo et energeticamente il miele vengono rotti i cristalli che si suddividono in cristalli più piccoli e fini, rendendolo di aspetto cremoso. Purtroppo questo stato "cremoso" non é duraturo e i cristalli tendono a ricompattarsi. Per mantenere lo stato cremoso sarebbe necessario ripetere periodicamente la procedure oppure tentare una inseminazione, come visto sopra
.

Esistono in commercio macchine, che si adattano ai bidoni da 300 kg.,  dotate di eliche per cremificare o miscelare i miele, ma, nel caso si debba procedere con quantità più modeste, l'uso di un buon trapano con applicato una paletta (tipo quella elicoidale per miscelare le vernici) farà al nostro caso. Per quantità ancor più modeste (qualche kg), si potrebbe adottare  uno sbattitore (quello che usano le signore in cucina) con le fruste elicoidali.